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DEHESA DE LOS LLANOS.

DEHESA DE LOS LLANOS ES UN QUESO ARTESANO, ELABORADO CON LAS MEJORES MATERIALES PRIMAS Y DE SABOR INTENSO Y PARTICULAR.

 

La denominación Dehesa de los Llanos se extiende en la campiña junto a la ciudad de Albacete, cuyo nombre de origen árabe: Al Basit –llano– parece directamente relacionado con esta dehesa. Una construcción del siglo XVIII, con las condiciones idóneas de ventilación y aislamiento, es el espacio en el que se elaboran, maduran y envejecen los quesos Dehesa de los Llanos.


La base de un buen queso es la leche y en Dehesa de los Llanos se elabora con la leche cruda de su propia cabaña de oveja manchega, lo que redunda en su calidad por lo selecto de la raza y de los pastos. Dehesa de los Llanos está elaborado de principio a fin de forma artesanal, siguiendo el saber de los mejores maestros y su amplia experiencia y rigurosidad en los procesos productivos. Estas medidas se complementan con el sometimiento a los controles administrativos y de calidad de la DO Manchego.

MATERIA PRIMA Y MADURACIÓN.

El primer proceso es el ordeño. Aunque artesanal, incorpora los medios técnicos más avanzados que permiten el control y seguimiento de la composición de la materia prima:


- La identificación individual de cada animal, básico para los procesos de trazabilidad y mejora genética.

- Cuantificación automática de la leche recogida en cada ordeño y de cada oveja. El número de identificación asignado a cada animal permite que un programa informático facilite la selección y el manejo de la cabaña.

- Medición de la conductividad eléctrica de la leche, parámetro relacionado con los procesos infecciosos, que determina qué animales deben ser retirados del ordeño para su tratamiento, lo que garantiza el más alto grado en la sanidad de la leche.

- Filtración de la leche mediante una doble membrana de papel poroso que elimina cualquier residuo, evitando la contaminación por gérmenes externos y la consiguiente transmisión de sabores indeseables al queso. El proceso termina con el almacenamiento en frío, (-4o C), inmediatamente después del ordeño, donde se somete a un lento proceso de agitación que favorece su homogenización, sin romper su estructura original.

Una vez obtenida la leche, que madura con cuajo natural, y siguiendo recetas ancestrales, la materia prima se prensa y toma forma dentro de su cincho.
El queso sigue un proceso de secado y del tiempo que permanezca en la bodega depende su gradación y sabor: Semicurado (tres o cuatro meses de curación), Curado (seis o siete meses) y Gran Reserva (de nueve a catorce meses) son las calidades del queso Dehesa de los Llanos, la primera explotación del mundo que adoptó un sistema integral de gestión de la cabaña.