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La sal, conoce sus virtudes.

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Antiguamente con la sal se compraban reinos, movía civilizaciones enteras, se negociaba, generaba trabajo y lo pagaba –de ahí la palabra salario-, en pocas palabras, era parte esencial de la vida... como lo sigue siendo hasta el día de hoy y lo será por siempre y para siempre. 

Es tan virtuosa que es uno de los compuestos químicos más importantes del cuerpo: cloruro de sodio. Es un mineral simple e inorgánico; que no procede de plantas, animales o microorganismos. Se encuentra de forma natural en el océano o en regiones que quedaron en tierra cuando se evaporó hace millones de años. 

En cocina es más que un simple condimento. Aparte de ser un sabor básico –dulce, ácido, amargo, salado. Y como conservante, qué te puedo decir: también da mucho juego en salazones y salmueras. 

Hasta hace poco sólo se clasificaba en gruesa y fina, de unos años para acá también se toma en cuenta su procedencia (marina o de roca), contenido en oligoelementos (magnesio, calcio), aditivos empleados (especias, sabores), textura (gruesa, suave, en escamas). 

Es por eso que hay una variedad extraordinaria procedente de lugares exóticos y lejanos, con diversos colores y presentaciones. Están las del Himalaya, Mar Muerto, la negra de la India, roja de Hawaii, con picante o canela, ahumadas y tostadas. Hay un universo... que por supuesto encontrarás en el supermercado de El Corte Inglés, donde yo las compro y siempre encuentro novedades. 

En términos generales la sal se obtiene de salmueras que si están altamente concentradas y se evaporan en tanques cerrados, se forman muchos cristales pequeños, cúbicos y regulares. Así se produce la sal de mesa o granulada que se obtiene de minas; es de roca, y suele procesarse con aluminio o silicio con sodio y calcio, pues al ser tan fina, evitan el apelmazamiento. 

Si la evaporación es lenta, en estanques costeros por ejemplo, se solidifica en escamas frágiles y huecas. Las escamas también se obtienen laminando mecánicamente sal granulada. 

De hecho acabo de comprar porque simplemente es genial en ensaladas o para dar un chispazo divertido, crujiente e interesante y locuaz a innumerables preparaciones saladas e incluso dulces. Entre las más conocidas está la procedente de Maldon, al sur de Inglaterra, que se produce por evaporación superficial del agua. 

La marina sin refinar es agua también muy concentrada y evaporada lentamente. El resultado son cristales grandes que pueden esparcirse directamente sobre los alimentos, molerse en un molinillo o en mortero. Es la mejor para cocinar. 

La gris, sel gris como la llaman los franceses, es la gruesa, grisácea, sin refinar que contiene restos de otros minerales como cloruro de magnesio, sulfato de magnesio o de arcilla y algas. Se obtiene de yacimientos debidamente cuidados y protegidos, a la manera de los cultivos agrícolas. Se recoge cuando esta lista y si se procesa, se hace lo mínimo para retirar impurezas. El proceso puede extenderse hasta por cinco años. 

Yodada es la que lleva yoduro potásico, compuesto imprescindible para el crecimiento infantil, que regula la tiroides y se aplica en lugares donde hay carencia. 

La flor de sal es la joya de la corona. Son cristales que se forman y acumulan en las llamadas cubetas de sal o recipientes gigantes. Cuando la humedad y la brisa marina lo permiten, se recogen. Se trata de un proceso difícil que se traduce en el precio: es cara y no se usa para cocinar, se emplea para dar un toque especial. 

Las sales de sabor pueden ser de ajo, apio, perejil, etcétera. Las ahumadas se usan mucho en Dinamarca y Corea, la negra es sal y una mezcla sin refinar de minerales con olor sulfuroso. Las hawaianas se obtienen al mezclar sal marina con lava o arcilla. 

Como verás, no hay secretos, aunque reconozco que tanta variedad confunde e intimida un poco pero tú, ni caso, a probar y a experimentar, que ya verás qué gozada. 

¡Me voy! Pasad un buen día. 

Agur! 

 

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